la Bière

24 janvier 2009

Tiens si on se buvait une petite mousse,oh la mais c'est que le stock commence à être bas ,c'est décidé la semaine prochaine on en refait.Oui Oui j'ai bien dit on en fait pas on en achète, alors je compte sur toi pour m'aider.D'abord on va vérifier si on a tout les ingrédients . D'après toi que nous faut 'il ? Du houblon c'est vrai il en faut mais très peu il faut surtout de l'eau du malt .La bière c'est 90 à 95%% d'eau de 5 à 8% de malt moins de 1% de houblon et moins de 1% de levure.De l'eau j'en ai mais celle du robinet est très calcaire par ici et ça c'est pas bon pour ce qu'on veut faire on va se rabattre sur de l'eau en bouteille.Pour le malt ou plutôt pour les malts j'ai du pale ,du caramel et du ambré.Mais au fait c'est quoi le malt.C'est tout simplement des grains d'orge que l'on a fait germer puis que l'on a chauffé plus ou moins fort,ce qui explique sa couleur pale ambré etc,et enfin que l'on a dégermé.Le houblon et la levure c'est bon y a ce qui faut .Alors gars t'es prêt.Pour commencer on va concasser 6.75kg de malt avec le moulin,réparti en 5.4 kg de malt pale,900 grammes de malt ambré et450 de malt caramel.C'est ce mélange de malts qui va te donner la couleur et une partie des arômes de ta bière.Et c'est parti pour 1 heure de manivelle;C'est ça l'artisanat! Pendant que tu concasses je vais laver la grande gamelle et la désinfecter avec un produit espécial, puis je vais faire chauffer 15 litres d'eau à 55°c.Attention le brassage va commencer.Nous allons mettre le malt concassé dans l'eau chaude et puis on touille mais quand tu remues avec une grande spatule et que tu presque 7kg de matière dans la gamelle et bin c'est pas de tout repos.Cette première opération s'appelle l'empatage.Moi je touille un peu au début pour homogénéiser la température puis je couvre et je laisse durant 30 minutes.Je laisse n'est pas le terme exact je surveille régulièrement la température qui doit rester à 50°c durant tout le temps.voila maintenant on va chauffer le tout à 62°c et rester en dessous de 65°c et ce pendant 30 minutes et la mon gars tu touilles en permanence et tu contrôles ta température trés régulièrement.ça commence à sentir le sucre chaud .Allez on monte à 68°c sans dépasser71°c et on touille et on touille .On reste sur ce palier 30 minutes.Durant ce palier je remet 12 litres d'eau sur le gaz pour la chauffer à 80°c.Le palier à 72°c terminé on monte à 78° et on y reste 5 mn.Alors pourquoi tout ces paliers .Dans le malt il y a de l'amidon qui est un sucre mais que les levures qui sont des organismes vivants ne savent pas transformer. Le but du brassage c'est de décomposer l'amidon en maltose que les levures transformeront en alcool.Les paliers servent aussi à favoriser l'apparition de certaines substances qui vont déterminer si la bière sera claire ou épaisse ,si la mousse tiendra longtemps etc. Maintenant il va falloir oter du brassin les résidus de malt on va donc filtrer le mout .Moi j'utilise un grand tamis ,c'est pas le top mais on y arrive.Mais ces écorces de malt que l'on appelle les drêches sont encore pleines de sucre qu'il va falloir récupérer.On va donc mettre le tamis sur la gamelle contenant le moût ,une partie des drêches dans le tamis le et on verser dessus de l'eau à 80°c.L'eau chargée de sucre va se mélanger au moût.Et petit à petit on lave toutes les drêches.Bon on a déjà bien bossé.on remet maintenant le moût sur le gaz et on porte à ébullition.Avec ma cuisinière de m... ça prend un certain temps pour chauffer les 25 litres de moût.Une fois qu'on y est on y reste 5 minutes puis on ajoute le houblon amérisant,pour moi du hallertau et du golding.Revenons un peu sur le houblon ,ce fameux houblon que tout le monde cite dés qu'on parle de bière.Le houblon est une liane et pour la bière on utilise la fleur.Le houblon a deux actions ,il donne un gout amer à la bière et il a en plus une action désinfectante.Il y a en gros deux classes de houblons :ceux qui ont une amertume elevée et qui serviront donc pour amériser la bière et d'autres moins amers et plus aromatiques.Voila il y a en gros une heure et demi que notre moût est en ébullition avec le houblon le plus amer ,nous allons maintenant couper le gaz ,mettre du houblon aromatique dans le moût,ici du saaz, plus les épices .On laisse infuser quinze minutes.Il n'ya plus qu'à verser le moût dans le fût de fermentation en filtrant les fleurs de houblon.on ferme le fût et on met la bonde pour isoler le moût de l'air extérieur.Le moût est un liquide trés sucré ,donc un milieu de culture idéal pour toutes sortes de bactéries, moisissure etc.pendant le temps compris entre la mise en fût et l'introduction de la levure la bière est très vulnérable.Il suffit qu'une bactérie contamine le moût et c'est fini ,on a bossé pour rien!Notre brasin est actuellement vers 90°c et il doit refroidir en dessous de 24°c pourque l'on puisse l'ensemencer avec la levure.C'est pour cette raison que je ne peux brasser qu'en hiver comme les anciens brasseurs.Notre moût est enfin froid on mesure sa densité ,et on inocule avec de la levure de bière.on ferme le fût et on remet la bonde.On place le fût dans un endroit calme à une température comprise entre 18 et 24°c.Cette température dépend du type de levure utilisée.

Voilà on va laisser tout ça fermenter pendant une semaine ;allez les petites levures au boulot!

La prochaine fois on embouteillera.

ça se mérite le luxe de boire Sa bière!!!

Posté par pierorot à 08:20 - Commentaires […] - Permalien [#]